Che sia estate o inverno, cruda o cotta, alla Casina la Carne Salada di Mamma Marinella è la regina del menù
La carne salada è un piatto tipico della gastronomia altogardesana che si colloca a metà strada tra le montagne e il lago, all’interno di un territorio che consente di avere anche pascoli ad alta quota, ideali per l’allevamento bovino. Le zone tipiche di produzione della carne salada sono storicamente la Val d’Adige e il Lago di Garda.
I primi accenni storici a questa specialità risalgono addirittura al 1500, sin da allora presentata in abbinamento l’olio delle olive cresciute sulle sponde del lago.
Nata dalla necessità di conservare la carne per lunghi periodi di tempo, oggi è diventata una vera leccornia, ricercata e apprezzata.
Lo sa bene la mamma Marinella che ha ereditato l’antica ricetta di famiglia: una tradizione che si tramanda di generazione in generazione, lasciando a ognuno la scelta di un ingrediente segreto che ne renda il gusto davvero speciale e unico.
Ma facciamo ordine. La carne salada non è come gli altri insaccati: si tratta di un salume crudo di bovino, che può essere consumato al naturale, tagliato a fette estremamente sottili e condito con un filo d’olio e scaglie di Trentingrana, ma anche cotto. All’inizio della sua storia infatti, veniva cucinato e mangiato come un bollito di carne.
Attenzione però a non confonderla con il roast beef o con la bresaola: quest’ultima infatti è insaccata, messa ad asciugare e a stagionare, mentre la carne salada rimane in salamoia, viene continuamente massaggiata, per poi essere lavata dal sale e messa sottovuoto fino al consumo.
Ma cosa rende speciale la carne salada?
Gli ingredienti sono semplici: sale grosso, pepe nero in grani, rosmarino, foglie d’alloro, aglio fresco e tagli di fesa di bovino adulto; ma la cosa importante è la combinazione tra la scelta del taglio di carne, unita alla tecnica di conservazione. Mamma Marinella ci spiega infatti che la carne va inizialmente massaggiata affinché il sale e le spezie penetrano, per qualche millimetro, nella superficie. Dopodiché viene messa in un fusto a riposare in frigo per quindici giorni. Dopo i quindici giorni passati in salamoia è così pronta per essere mangiata sia cruda che cotta… ma, l’ingrediente speciale che dona il vero sapore alla nostra specialità rimane un mistero!
Sarà la qualità della materia prima, sarà la particolarità dell’aria o il giusto mix tra temperatura e umidità ma, a renderla così buona, siamo certi sia l’alchimia di tutti questi elementi; il perfetto incontro di sapori di oggi e saperi di un tempo.
Alla Casina, la carne salada non manca mai e non vediamo l’ora di accogliervi per assaggiarla!
