Ottobre e novembre segnano il momento della raccolta nel territorio del Garda. È in questo periodo, infatti, che le olive della nostra terra raggiungono il grado di maturazione perfetto, che coincide con l’invaiatura, ovvero il momento in cui il colore dei frutti vira dal verde al nero.
Nei precedenti articoli abbiamo esplorato il mondo della Carne Salada, dei Maroni di Drena e di altre antiche ricette e prodotti locali. Tuttavia, non possiamo dimenticare che la maggior parte dei piatti tipici della zona ha un ingrediente fondamentale, il vero protagonista delle cucine locali: l’olio di oliva del Garda DOP.
Il Garda Dop è un olio che varia dal verde al giallo, fruttato, con leggera sensazione di amaro e piccante. All’olfatto è elegante e presenta sentori erbacei, di carciofo e mandorla.
È perfetto per l’impiego a crudo e non sovrasta il gusto dei piatti. Ecco perché è adatto per accompagnare molluschi, formaggi freschi e di media stagionatura, pesce e naturalmente per condire verdure crude o cotte.
Se le origini dell’olio di oliva risalgono al commercio tra Greci e Fenici, sono tante le citazioni relative alla coltivazione degli ulivi nell’alto Garda. Da D’Annunzio “…ulivi del Garda tanto umani! Magri, svelti, col tronco diviso, senza mole, tutti respiro e attenzione, ariosi ed ingegnosi…” a tante altre testimoniante illustri, che ci fanno capire l’importanza territoriale di questo alimento ricco di nutrienti.
La particolarità del Garda Dop è quella di avere origine in un’oasi mediterranea nel cuore del Nord Italia; limite settentrionale mondiale dell’olivicoltura.
Questo significa che l’olio prodotto nella zona del Garda Trentino è quello in assoluto “più a Nord” che si possa trovare in commercio.
Coltivare l’olio da queste parti non è mai stato facile a causa dell’inerpicarsi dei terreni, ma l’ingegnoso metodo dei terrazzamenti ha portato al positivo risvolto di una coltivazione per nulla intensiva e a protocolli severi che hanno ridotto al minimo l’impatto ambientale. I fertilizzanti usati sono di origine organica, le potature eseguite manualmente e i sistemi di difesa dai parassiti come quelli usati nell’agricoltura biologica. Il risultato? Un olio pregiato, ma soprattutto sano.
Le varietà di oliva coltivata tra Arco, Riva e Nago-Torbole sono Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino; con una prevalenza di Casaliva.
L’oliva viene raccolta a mano e spremuta entro poche ore, ancora fresca, per ottenere un olio fruttato e con un alto contenuto di polifenoli, quelli che rendono alto il valore biologico dell’olio.
Come e dove degustare l’olio del Garda?
Il momento migliore per assaggiarlo è tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, quando la rassegna Frantoi Aperti offre a tutti i visitatori la possibilità di passeggiare tra i terrazzamenti, ammirare le piante secolari e gustare la nuova produzione di extravergine. Alcuni frantoi, tuttavia –come Maso Bòtes – sono disponibili ad accogliere i visitatori anche in altri periodi.
Delle olive però, non si butta via niente! Mai sentito parlare delle Molche?
Con il termine molche si indica la buccia e la polpa delle olive, che si ottiene dalla produzione dell’olio extravergine. Questo scarto veniva trasformato in una purea e consumato durante i mesi successivi. Il risultato era un prodotto dal sapore molto amaro, utilizzato soprattutto per la panificazione.
Oggi le molche tradizionali sono considerate scarto di produzione, ma questa pasta grezza di olive continua però ad essere prodotta partendo dal frutto intero: le olive infatti sono raccolte a mano quando il frutto è violaceo e più dolce e sono immerse in una salamoia. Questa tecnica permette di ottenere un sapore più delicato e gradevole.
Occhio però a non confonderle con con patè o tapenade! Le molche infatti sono fatte solo con olive e olio extra vergine e sono il frutto di un procedimento preciso.
Noi alla Casina, abbiamo scelto proprio l’olio di Maso Botes, che è la prima cosa che assaggerete arrivando.
L’olio d’oliva è la nostra entrée di Benvenuto pregiata, ma soprattutto sana; servito insieme al nostro pane appena sfornato e ancora caldo vi darà la possibilità di coglierne il profumo, di degustarlo e percepirne tutti i suoi sentori.
Vi aspettiamo!
Immagine di apertura Garda Trentino – © Prugnola